Dulceață de căpșuni: gustul copilăriei, într-un borcan

Nimic nu se compară cu dulceața de căpșuni a bunicii. Acest desert de poveste, ascuns cu măiestrie de gurile pofticioșilor, a îndulcit copilăria multora și probabil și pe a ta. Culoarea vibrantă și gustul dulce-acrișor fac din dulceața de căpșuni un desert în fața căruia este greu să reziști. Din fericire, se prepară rapid și ușor, așa încât, dacă îți este dor de gustul autentic, acum îl poți recrea în bucătăria ta, pentru a rememora cele mai dulci momente ale copilăriei.

Cuprins:

1. Dulceața de căpșuni și gustul copilăriei
2. Dulceață de căpșuni: rețeta bunicii
3. 1. Dulceață de căpșuni fără fierbere
4. Dulceață de căpșuni fără zahăr: la fel de gustoasă, dar mai sănătoasă
5. 1. Rețeta de dulceață de căpșuni întregi - mai multe versiuni
6. 1. Cum se face dulceața de căpșuni perfectă: 3 secrete bine păzite

1. Dulceața de căpșuni și gustul copilăriei

Printre fructele de vară, căpșunile au avut întotdeauna un loc de cinste. Culesul lor din grădină, cu frați, veri sau doar cu bunicii, gustul proaspăt și apoi fascinantul proces de transformare în minunata dulceață reprezintă, pentru mulți, cele mai dulci amintiri ale copilăriei.
Dulceața, indiferent de fructul pe care îl are la bază, este o modalitate de conservare, înainte de a fi un desert. Astăzi, datorită comerțului internațional și a frigiderelor, fructele sunt mai accesibile și mai ușor de conservat. În vremurile străvechi, însă, din cauza perisabilității fructelor, oamenii au căutat modalități de a le conserva și așa au apărut dulcețurile.

Bogate în antioxidanți și vitamina C, căpșunile sunt o sursă grozavă de energie, mai ales că aciditatea lor naturală ridicată le oferă acel gust revigorant. Se spune că soldații britanici consumau regulat acest desert, pentru că îl transportau ușor și le asigura un aport bun de vitamine.

Căpșunile pentru dulceață: soiul perfect

Dacă urmează să plantezi căpșuni, atunci merită să analizezi soiurile. În schimb, dacă le cumperi ca atare, orientează-te după gust și pulpă: cu cât e mai fermă, cu atât căpșunile sunt mai potrivite.
Referitor la soiurile ideale pentru dulceață, recomandările experților ar fi:

Albion : un soi american cu un gust dulce și aromat, cu pulpă fermă și de un roșu aprins;
Mara de Bojano : un soi italian, cu fructe mari și foarte aromate;
Darselect : un soi francez, cu proprietăți similare.

Desigur, acestea sunt doar câteva exemple, un specialist îți va putea recomanda soiul potrivit și în funcție de alte criterii, precum solul și clima, așa că s-ar putea să fie altul decât cele prezentate.

2. Dulceață de căpșuni: rețeta bunicii

Înainte de rețeta bunicii, se spune că a existat o doamnă pe nume Lady Elinor Fettiplace, care a trăit în Anglia, la sfârșitul secolului XVI, și care ar fi scris prima rețetă de dulceață de căpșuni, pe care a și publicat-o în 1604, alături de multe altele, în cartea ei, „A Book of Cookrye". Cartea conținea multe rețete simple, dar absolut delicioase, gândite spre a fi accesibile tuturor oamenilor, chiar și celor mai puțin înstăriți.

Dulceață de căpșuni - rețeta lui Fettiplace

Această doamnă prepara dulceața de căpșuni după o rețetă foarte simplă, dar care le-a influențat, ulterior, pe celelalte. Fettiplace spăla fructele și le fierbea într-un sirop de apă și zahăr, cam o oră, până când acesta se îngroșa. Apoi, lua căpșunile și le transfera în borcane, le acoperea cu siropul rămas și le sigila. Astăzi, dulceața de căpșuni se prepară ușor diferit, însă rețeta lui Fettiplace rămâne un element important în gastronomia engleză și nu numai.

Rețeta clasică de dulceață de căpșuni:

Revenind la așa-numita rețetă a bunicii, în primul rând, se pregătesc ingredientele:

1. 1 kilogram de căpșuni proaspete, alese atent, pentru a nu fi și unele stricate printre ele, curățate de frunze și spălate;
2. 700 de grame de zahăr;
3. sucul de la o lămâie.

Adevărul despre cât zahăr se pune la dulceața de căpșuni, în concret, este că răspunsul variază în funcție de dulceața naturală a fructelor, adică de cât de coapte sunt, precum și de gusturile personale. De aceea, în unele rețete, vei găsi 800-900 g sau chiar un kilogram de zahăr la 1 kg de căpșuni și este important să privești cu precauție cantitățile, pentru a nu obține un produs prea dulce, pierzând farmecul acelei arome dulce-acrișoare specifice.

Ca mod de preparare, căpșunile mici se lasă întregi, iar cele mai mari pot fi tăiate în două. Peste ele, se pun zahărul și sucul de lămâie și se lasă mai multe ore (ideal până a doua zi), amestecând din când în când. Practic, în contact cu zahărul, fructele se vor macera, adică vor începe să lase suc, iar amestecarea facilitează topirea zahărului și formarea siropului. Lămâia are un rol antioxidant, având în vedere mai ales numărul considerabil de ore de așteptare până la fierberea dulceții.
A doua zi, se fierbe siropul rezultat din strecurarea amestecului, până când se îngroașă, ajungând la consistența dorită (pot fi 30 de minute, 40, sau chiar o oră întreagă). Când ajunge în acest punct, se adaugă fructele și se mai fierbe dulceața aproximativ 20 de minute, amestecând cu grijă, pentru a nu zdrobi căpșunile.

Una dintre principalele întrebări în acest proces este „Cât se fierbe dulceața de căpșuni?”. Unele persoane aleg să o fiarbă mai mult, altele mai puțin. Momentul la care poți opri focul și transfera dulceața în borcane poate fi determinat în mai multe moduri:

• Poți face testul clasic: scoți una, două linguri de dulceață din vasul în care fierbe și le lași 5 minute pe o farfurie. Când se răcește complet, dulceața ar trebui să fie bine legată. Dacă nu este, înseamnă că trebuie să o mai lași alte 5-10 minute, în funcție de cât de lichidă este, după care repeți testul.
• O altă metodă este „a farfuriei”: picură puțină dulceață pe o farfurie ținută câteva minute la congelator. Dacă nu se împrăștie, înseamnă că este gata.
• Mai poți picura dulceață într-un pahar cu apă rece. Dacă își menține forma de picătură sau se ridică la suprafață, ca o coajă, este gata. Dacă se dizolvă, înseamnă că mai are nevoie de timp.

Este important să îți dai seama cât trebuie să fiarbă dulceața de căpșuni, pentru că o fierbere în exces va deteriora atât culoarea, cât și gustul, respectiv textura.

Mai departe, când toată dulceața a fost transferată în borcane, întoarce-le cu gura în jos și acoperă-le cu prosoape sau o pătură. Lasă-le acolo până când se răcesc complet, după care le poți duce în cămară și așeza la locul lor. Este important ca spațiul să fie uscat și răcoros, dacă vrei ca dulceața să țină cât mai mult timp și să își păstreze proprietățile.

Nu în ultimul rând, dulceața bunicii nu avea conservanți, era naturală. O dulceață de căpșuni fără conservanți înseamnă, în principiu, că nu folosești acid benzoic, ascorbic sau sorbat de potasiu pentru a preveni mucegaiul sau decolorarea. În general, dacă urmezi cu strictețe metoda de preparare, folosești borcane curate, etanșate și sterilizate, nu vei avea nevoie de conservanți.

2.1. Dulceață de căpșuni fără fierbere

Dacă ai auzit despre dulceața de căpșuni fără fierbere, dar nu ți-a venit să crezi, află că există două asemenea rețete, însă doar una este lipsită de orice tratament termic.
De regulă, rețeta presupune să fierbi doar siropul, pe care să îl adaugi apoi peste fructe. Siropul se prepară din 500 de grame de zahăr și 50 de mililitri de apă: se fierbe amestecul la foc mediul, cam 7-8 minute, până devine vâscos. Se toarnă, apoi, peste 1 kg de căpșuni, și se lasă la macerat câteva ore. Mai departe, se strecoară sucul rezultat și se fierbe alte 7-8 minute, după care se toarnă din nou peste căpșuni și se lasă la macerat. Pentru ultima dată, se fierbe siropul rezultat până se îngroașă. Căpșunile se așază în borcane, se acoperă cu sirop, se sterilizează și se depozitează corespunzător.

Într-o altă concepție, dulceața de căpșuni fără fierbere este o dulceață pe care o faci pe loc, din căpșuni și zahăr sau îndulcitori, care se lasă la macerat câteva ore și se servește imediat. Altfel, fără niciun tratament termic, dulceața nu va rezista mai mult de 2-3 zile, obligatoriu la frigider.

3. Dulceață de căpșuni fără zahăr: la fel de gustoasă, dar mai sănătoasă

Fie că vrei o dulceață dietetică, fie că suferi sau o prepari pentru cineva care suferă de diabet, prepararea fără zahăr a dulceții de căpșuni este salvatoare, pentru că te ajută să te bucuri de acest desert iubit, fără să îți pui în pericol sănătatea.

Dulceața de căpșuni fără zahăr poate însemna mai multe lucruri. Într-o primă variantă, poate însemna să fierbi fructele multe ore, până când dulceața se îngroașă de la sine. Va ieși mai închisă la culoare comparativ cu dulceața pe care o știi, iar gustul va fi mai degrabă acrișor, în special dacă fructele nu au fost bine coapte.

A doua modalitate presupune o vizită la raionul cu zahăr și îndulcitori, de unde poți cumpăra un înlocuitor pentru zahăr: ștevie, zaharină etc.

Spre exemplu, prepararea dulceții de căpșuni cu îndulcitori naturali se poate face în felul următor:

• 1 kg de căpșuni tăiate se pun la fiert cu o cană de apă pentru circa 10 minute, la foc mediu, amestecând periodic;
• se adaugă cam 5 linguri de suc de lămâie și jumătate de cană de ștevie sau xilitol și se fierbe în continuare, cel puțin 30 de minute, până se îngroașă;
• se testează printr-una dintre metodele descrise mai sus, iar când e gata, se pune în borcane.

Mai poți face dulceața de căpșuni cu îndulcitor lichid: sirop de arțar, sirop de agave, dar mai ales miere, unul dintre cei mai apreciați îndulcitori din toate timpurile. Așadar, o a treia variantă este dulceața de căpșuni cu miere. Procesul de preparare este similar cu cel de la dulceața cu zahăr, la un kilogram de căpșuni folosindu-se o cană de miere. Dezavantajul este că mierea își pierde proprietățile prin fierbere și nu vei beneficia de acel aport mare de antioxidanți, însă nu, nu devine toxică.

Multă atenție la cât fierbe dulceața de căpșuni cu miere, pentru că timpul ideal este mai scurt decât la cea cu zahăr, în principal din cauza tendinței mierii de a se carameliza, proces pe care nu ți-l dorești pentru dulceața ta.

3.1. Rețeta de dulceață de căpșuni întregi - mai multe versiuni

Cea mai importantă distincție ce merită a fi făcută este cea care vizează dulceața și gemul. Dulceața de căpșuni întregi este rețeta clasică, dar mai există și gemul: fructele de pasează și se trec printr-o sită înainte de a se fierbe, textura fiind densă, mai fină și mai omogenă, comparativ cu dulceața. Deși pot fi servite și în modalități similare, dulceața este mai potrivită ca umplutură, în timp ce gemul se întinde mai bine pe pâine sau în clătite.

Dulceața de căpșuni cu lămâie poate fi considerată un sortiment diferit, dacă se găsesc, în compoziție, bucăți de lămâie confiată. Ca regulă, sucul de lămâie este nelipsit din dulceața de căpșuni, pentru că previne oxidarea și menține intactă culoarea roșie, vibrantă, a fructelor. În plus, poate ajuta la echilibrarea gustului și la creșterea acidității.

Există, în schimb, alte ingrediente pe care le poți adăuga în dulceață, dacă vrei să obții o versiune ceva mai deosebită:

1. Esența de vanilie. În opinia unora, nu este compatibilă cu dulceața de căpșuni, dar alții o consideră un adaos de aromă binevenit.
2. Rom sau alt tip de alcool, pentru un gust unic, mai bogat. Unele persoane adaugă chiar lichior de căpșuni.
3. Ghimbir sau scorțișoară. Pentru o dulceață mai exotică, cu note piperate, respectiv calde și picante, scorțișoara ori ghimbirul (proaspăt sau măcinat) sunt condimentele ideale.
4. Vin roșu. Dulceața va fi mult mai complexă cu acest adaos neobișnuit, așa că merită să încerci. Vinul se adaugă atunci când se fierbe siropul. Alcoolul se va evapora, însă notele aromate se vor păstra.
5. Alte fructe: coaja de portocală sau bucățile de măr sunt idei foarte bune, care vor îmbogăți și transforma aroma clasică a dulceții.

Desigur, toate acestea sunt pur opționale: dacă vrei să experimentezi, să faci impresie cu o dulceață de căpșuni ieșită din tipare, atunci ingredientele de mai sus te pot ajuta. Alege cu atenție, în funcție de gusturile tale, pentru a nu ajunge la o dulceață cu un gust mult prea diferit de așteptări. Cel mai bine ar fi să încerci în cantități mai mici, pentru a vedea efectiv dacă ți se potrivește sau nu.

3.2. Cum se face dulceața de căpșuni: 3 secrete bine păzite

„Cât timp se fierbe dulceața de căpșuni? Cât zahăr se pune la dulceața de căpșuni? Când se face dulceața de căpșuni? Lămâia este obligatorie?”
Sigur că toate acestea sunt importante, dar motivul pentru care dulceața de căpșuni întregi a bunicii este atât de iubită e diferit.

Dulceața de căpșuni și prepararea ei sunt o artă pe care doar câteva persoane o stăpânesc. Din generație în generație, se transmit câteva trucuri despre cum se face o dulceață de căpșuni de excepție, pe care le poți folosi, acum, și tu.

1. Cel mai important: alege căpșuni coapte, ferme, mici (pentru că sunt cele mai gustoase), de la producători locali. Succesul dulceții depinde, în primul rând, de gustul căpșunilor, așa că tratează acest pas cu maximum de atenție.
2. Răbdarea: lasă timp suficient siropului să se formeze. Chiar dacă ți se pare, după câteva ore, că fructele și-au lăsat tot sucul, așteaptă până a doua zi, pentru a obține cea mai aromată dulceață cu putință.
3. Fierberea este un proces sensibil. Un vas cu fundul gros este ideal, pentru că distribuie uniform căldura. Nu amesteca mult, pentru a nu obține gem în loc de dulceață, și îndepărtează spuma ce se formează la suprafață în timpul fierberii.

Cu atenție, pentru a nu o fierbe excesiv, și puțin suc de lămâie, dulceața ta de căpșuni va rezista foarte bine și va avea, totodată, o culoare frumoasă și o textură perfectă.

Așadar, pe o felie de pâine prăjită, cu sau fără unt, peste o budincă de ovăz, un tort cu multă frișcă sau pur și simplu, cu lingurița direct din borcan, dulceața ta de căpșuni este gata și te așteaptă să o savurezi, singur sau, cel mai bine, alături de cei dragi, pentru că dulciurile au un gust mai bun când le împarți. Ție ce amintiri îți trezește dulceața de căpșuni?

Sursă foto: unsplash.com